KOCHKURSE

Kochen ist in Sizilien eine Kunst, eine Philosophie, ein Lebensstil. Alle Sinne werden einbezogen und verführerische Parfums, lebhafte Farben und intensive Aromen gemischt. Die Mahlzeiten werden sorgfältig und langsam zubereitet, bis diese Symphonie der Zutaten ihre maximale Harmonie erreicht. Folglich verehren die Menschen diese Meisterwerke mit der nötigen Betonung und Hingabe: In Sizilien kann das Mittag- oder Abendessen sogar 2 oder 3 Stunden dauern!

In Sizilien bedeutet Kochen auch die Kombination verschiedener Traditionen, die auf die Eroberungs-Kulturen zurückgehen, die die Insel durchzogen und nicht nur ihre Geschichte, Architektur und Kultur geprägt haben, sondern auch die sizilianische Küche!

Die Phönizier führten die Verwendung von Salz ein, um Fisch und Nahrung zu konservieren und zu härten, gefolgt von den Griechen, die die Wälder und den fruchtbaren Boden Siziliens erkundeten, Olivenbäume einführten und die Produktion von Wein und den Anbau von Artischocken erhöhten. Für die Griechen war das Kochen mit Honig wichtig, und die Saubohnen waren bei den Griechen und später bei den Römern beliebt. Die Insel wurde bekannt als die Kornkammer Roms, und das römische Sprichwort «Siculus coquus und Sicula mensa» («sizilianischer Koch und sizilianischer Tisch») spiegelte die hohe Bewertung der sizilianischen Küche wider.

Dennoch war es der arabische Einfluss auf die sizilianische Küche, der am wichtigsten wurde und der bis heute anhält. Die Araber brachten die allgegenwärtigen Auberginen, Orangen und Zitronen mit. Der Geschmack von sauer, süß und salzig wurde gepaart oder kombiniert, um neue Dimensionen im Geschmack der Speisen zu schaffen, und Rosinen, Pinienkerne, Mandeln und Pistazien wurden ausgiebig verwendet. Arabischer Couscous wird heute noch im westlichen Teil von Sizilien gegessen. Die Araber brachten auch einen neuen Süßstoff, das Zuckerrohr, das zur Entwicklung von sizilianischen Backwaren, Gebäck und Keksen aller Art, Kuchen und Sorbets führte: Die klassische Cassata kommt aus der arabischen qas’ah; Marzipan und Torrone sind Süßigkeiten arabischen Ursprungs. Vielleicht das berühmteste Geschenk der Araber war Sarbat (Sorbetto an die Italiener, Sorbet an die Engländer): Fruchtsirup mit Wasser verdünnt. Mt. Der Ätna lieferte Eis, eine Wohltat in einem so heißen Land, und aus dem Sarbat wurde Granita, eine Version, die durch teilweises Einfrieren des aromatisierten Wassers hergestellt wurde und dann den flüssigen und gefrorenen Teil zu einem Schneematsch vermischte.

Ermutigt von den nomadischen Arabern sowie von den Ansprüchen des natürlichen Geländes, züchteten die Sizilianer hauptsächlich Schafe und Ziegen, die die Milch für die Käsesorten Caciocavallo, Provola und Pecorino liefern. Die übriggebliebene Molke wird für Ricotta verwendet, und die Sizilianer schwören, dass nur Ricotta aus Schafsmilch ihren Desserts den richtigen Geschmack verleiht.

Die Normannen trugen wenig zu den Kochmethoden bei, und ihr Hauptnahrungsmittelabdruck war Salzkabeljau, genannt stoccafisso von den Sizilianern. Kein tiefgehendes Vermächtnis. Allerdings hatte Sizilien als Insel immer eine Fülle von Fischen: Sardinen, Thunfisch, Schwertfisch und viele andere.

Unter der französischen Herrschaft d’Anjou wurden Olivenöl, Knoblauch, Oliven und Sardellen, Grundnahrungsmittel im provenzalischen Stil der Küche, eingeführt und sind auch in den älteren und viel komplexeren sizilianischen Kochschulen grundlegend.

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